蒸餾酒的工藝與技術(shù)
(1)液態(tài)蒸餾和固態(tài)蒸餾:最早的蒸餾方式可能是液態(tài)蒸餾。也可能是固態(tài)蒸餾法。但在元代的<<飲膳正要>>,<<軋賴機(jī)酒賦>>及<<居家必用事類全集>>中所記載的的蒸餾方式都是液態(tài)法。液態(tài)法是最為簡(jiǎn)單的方法。元代時(shí)的葡萄燒酒,馬奶燒酒都屬于液態(tài)蒸餾這一類型。固態(tài)法蒸餾燒酒的歷史演變情況不詳,但固態(tài)法蒸餾花露的最早記載是在南宋<<游宦紀(jì)聞>>。另外據(jù)考古工作者分析,挖掘出來(lái)的金代銅燒酒鍋是采用固態(tài)蒸餾。
(2)冷卻和酒液的收集:蒸餾時(shí),酒汽的冷卻及蒸餾酒液的收集是重要的操作。我國(guó)傳統(tǒng)的蒸餾器有兩種冷卻方式。一種是把蒸餾出來(lái)的酒蒸汽引至蒸餾器外面的冷卻器中冷卻后被收集。或讓蒸餾出來(lái)的酒汽在蒸餾器上部?jī)?nèi)壁自然冷卻。最古老的冷卻方法見(jiàn)于元代的<<居家必用事類全集>>中的"南番燒酒法",另一種是在蒸餾鍋上部的冷凝器(古稱天鍋,天湖)中冷卻,酒液在蒸餾鍋內(nèi)的匯酒槽中匯集,排出后被收集。如<<調(diào)鼎集>>中記載:"天湖之水,每蒸二放,三放不等,看流酒之長(zhǎng)短,時(shí)候之冷熱,大約花散而味淡即止。"
(3)看酒花與分段取酒:我國(guó)人民起碼在十六世紀(jì)就懂得在蒸餾時(shí),蒸餾出來(lái)的酒的質(zhì)量是隨蒸餾時(shí)間發(fā)生變化的。在<<本草綱目>>中記載道:"燒酒,……,面有細(xì)花者為真,小便清者,以頭燒酒飲之,即止。"這里所說(shuō)的"酒花" 并非釀造啤酒時(shí)所用的香料植物酒花,而是在蒸餾時(shí)或燒酒經(jīng)搖晃后,在酒的表面所形成的泡沫。由于酒度不同,或由于酒液中其它一些成分的種類含量不同,酒的表面張力也有所不同。這會(huì)通過(guò)起泡性能的差異而表現(xiàn)出來(lái)。古人通過(guò)看酒花就可大致確定燒酒的質(zhì)量,從而決定餾出物的舍取。在商業(yè)上則用酒花的性狀來(lái)決定酒的價(jià)錢。因此酒花成了度量酒度酒質(zhì)的客觀標(biāo)準(zhǔn)。<<調(diào)鼎集>>中總結(jié)道:"燒酒,碧清堆細(xì)花者頂高,花粗而疏者次之(名曰'朝奉花'),無(wú)花而渾者下之。" 傳統(tǒng)的茅臺(tái)酒的酒花可分為:魚(yú)眼花,堆花,滿花,碎米花,和圈花。汾酒的酒花則分為:大花,小花,云花,水花和油花。名稱各異,有一些內(nèi)容實(shí)際上是相同的。在古代,還沒(méi)有酒精度的概念,至到民國(guó)時(shí),由于當(dāng)時(shí)科技并不發(fā)達(dá),酒度計(jì)的使用不普遍,為了便于民間燒酒作坊統(tǒng)一看酒花的標(biāo)準(zhǔn),當(dāng)時(shí)的黃海化學(xué)工業(yè)研究社的方心芳先生創(chuàng)造了一種方法,力圖把酒花與酒度聯(lián)系起來(lái)。這套方法規(guī)定了酒花的定義,測(cè)驗(yàn)方法及單位,并明確了測(cè)量時(shí)的標(biāo)準(zhǔn)條件,得到了計(jì)算公式。
古代由于掌握了看酒花的方法,分段取酒便有了可靠的依據(jù)。<<本草綱目>> 中所說(shuō)的"頭燒酒"就是蒸餾時(shí)首先流出來(lái)的酒。"頭燒酒"的概念與現(xiàn)在所說(shuō)的"酒頭"稍有不同。古代取酒,一般為二段取酒。頭燒酒質(zhì)量較好,第二段取的酒,質(zhì)量明顯較差。頭燒酒和第二次取酒的數(shù)量比為3:1。如<<沈氏農(nóng)書>>中的大麥燒酒,頭燒酒為15斤,次酒為5斤。現(xiàn)代一般分為三段,中間所取的部分作為成品酒,酒頭,酒尾不作為成品酒。即所謂的"掐頭去尾,中間取酒。"酒頭可作為調(diào)味酒或重新發(fā)酵。酒尾也重新發(fā)酵。